Podstawą i w pewnym sensie duszą zupy jest wywar. Pamiętaj, że wcale nie musi być przygotowany na mięsie. W zależności od potrzeb można wywar przygotować z samych warzyw, ziół i przypraw. Do zup rybnych najczęściej stosuje się rybny wywar. Podpowiem Wam, jakie są zasady gotowania idealnego wywaru… i nie tylko.
Wywar to podstawa
Jeśli chcesz skrócić czas przygotowania wywaru, rozdrobnij jego składniki. Pojawia się pytanie, czy wywar jest zdrowy? Oczywiście, że tak. Wszystkie składniki odżywcze wypłukane z dodatków mięsnych i warzywnych trafią przecież do naszej podstawy zupy. O ile wywary stricte warzywne można gotować krótko (do czasu miękkości składników), to wywar mięsny na rosół trzeba gotować przez parę godzin. Im wolniej i dłużej, tym lepiej. Warto zaznaczyć, że utrzymanie temperatury poniżej pułapu wrzenia sprawi, że wywar będzie klarowniejszy. Z gotującego wywaru zbieramy tak zwane szumowiny. Usuwając szumowiny, niestety pozbywamy się wielu składników odżywczych.
W jaki sposób sklarować rosół? Dodajemy do zupy ubite jajka i zagotowujemy. Szumowiny opadną wówczas na dno. Następnie cedzimy (np. za pomocą filtra do kawy) i odtłuszczamy. Tłuszcz najszybciej usunąć po wystygnięciu zupy. Ze schłodzonego rosołu można go po prostu zdjąć. Do rosołu lepiej jest nie używać wieprzowiny. To mięso nadaje się idealnie do zup zaprawialnych.
Mięso na wywar warto włożyć wcześniej do zimniej wody. Jeżeli chcesz wywar wzmocniony, to ugotuj mięso we wcześniej przygotowanym wywarze mięsnym. Można przygotować także wywar z mięsa mielonego i rozdrobnionych warzyw. Taki specyfik stanowi również bazę dla sosów.
Podprawiamy zupę
Podprawiamy zupę po to, aby ją zagęścić. W ten sposób wzmocnimy też jej smakową spójność. Nośnikiem smaku jest tłuszcz. Metod jest oczywiście kilka. Jednym ze sposobów jest podprawianie mąką. Mąkę miesza się z zimną wodą i dodaje do gorącej zupy. Mąkę można też zmieszać ze śmietaną lub śmietanką. Wiele gospodyń domowych przygotowuje zasmażkę. Do roztopionego na patelni tłuszczu dodaje się mąkę, miesza i rozprowadza z jakimś zimnym płynem (np. wywarem lub wodą). Do rozprowadzonej mąki dodaje się trochę gorącej zupy i wlewa do garnka. Jeśli zaprawiona mąka będzie zarumieniona, wówczas nasza zasmażka stanie się złota. Do zup kremów zaleca się mąkę ziemniaczaną, którą miesza się z niewielką ilością dowolnego zimnego płynu.
Jeśli zaprawiam zupę, to stosuję samą śmietanę lub jogurt. Chcąc uzyskać “gładką” zupę, dodaje się śmietanę o dużej zawartości tłuszczu. Jeżeli jednak nie chcesz gotować tłustych zup, to możesz skorzystać z mojego sposobu. Często dodaję do zupy zamiast śmietany jogurt naturalny. Żeby zupa była klarowna, mieszam jogurt z chochlą zupy gorącej. Wlewam do wywaru i blenduję.
Zdjęcia pochodzą z pixabay.com.
